Beim Kalträuchern von Forellen und Lachsen werden quasi nur Filets geräuchert. In der Regel ist kalt geräuchertes Räuchergut deutlich länger haltbar als heiß- oder warm geräuchertes. Die Temperatur sollte dabei niemals über 25 °C steigen, da die Fische sonst anfangen zu garen. Das Kalträuchern findet daher fast ausschließlich in den Herbst und Wintermonaten statt. Aber auch an kalten Frühlings- und Sommertagen sowie in den Abendstunden. Auch beim Kalträuchern sollte man die Filets vorher in Räucher- oder Salzlake einlegen, um die Fische je nach Geschmack zu würzen. Die gesäuberten Filets werden dazu für 10 Stunden eingelegt. Anschließend müssen die Filets getrocknet und auf Räucherhaken aufgezogen werden. Jetzt beginnt die eigentliche Räucherphase. Hier empfiehlt es sich feines Buchenmehl zu benutzen. Dieses wird zum glimmen gebracht. Beispielsweise mit einer Lötlampe, ein glühendes Stück Hartholz oder ein Grillbrikett Die Menge sollte man dahingehend anpassen, dass 10-24 Stunden geräuchert werden können. Es ist aber auch nach Bedarf möglich, Räuchermehl hinzu zu geben. Auch mehrere Durchgänge über einige Tage mit Frischluftphasen sind denkbar. Das ist ganz von dem jeweiligen Geschmack abhängig. umso länger der Fisch geräuchert wird, umso mehr prägt sich der Geschmack aus. Die Menge sollte also je nach Vorliebe gewählt werden.
Guten Appetit!
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