Fleisch kalt räuchern

Die Temperatur beim Kalträuchern sollte niemals über 25 °C steigen, da das Fleisch sonst gart. Kalt geräuchert werden sollte also hauptsächlich in den Herbst- und Wintermonaten oder im Frühling und Sommer in den Abendstunden. Das Wasser wird beim Kalträuchern entzogen und der Rauch legt sich gleichmäßig um die Speisen. Dazu ist es auch besonders wichtig, das Fleisch so aufzuhängen, dass der Rauch überall gut durchziehen kann. Sonst wird das Ergebnis ungleichmäßig. Sie können das Fleisch vorher in einer Räucherlake einlegen. Das Fleisch sollte vor dem Räuchervorgang getrocknet werden. Dieses kann auch im Raucherzeuger mit geöffneter Tür passieren. Wenn das Fleisch trocken ist kann der Räuchervorgang beginnen. Das Fleisch sollte auf Räucherhaken befestigt und anschließend in den Raucherzeuger gegeben werden. Je nach Größe des Raucherzeugers nehmen Sie dazu 300-1000g Räuchermehl. Nun entzünden Sie das Räuchermehl mit einer Lötlampe, einem Stück Hartholz oder einem Grillbrikett. Das Räuchermehl darf aber keinesfalls Feuer fangen. Es sollte kontinuierlich verglühen. Ist das Räuchermehl verglimmt, warten Sie 8 Stunden bis zum nächsten Durchgang und geben Frischluft hinzu. Das verleiht dem Fleisch einen intensiveren Geschmack. Die Anzahl der Durchgänge variiert und liegt z.B. bei Würstchen geringer als bei Schinken. Das liegt ganz einfach an dem Gewicht und der Konsistenz. In der Regel erfolgen beim Kalträuchern je nach Produkt 3-5 Räucherphasen zu ca. 5-12 Stunden. Das kommt aber ganz auf den Geschmack und das Produkt an. Zwischen jeder Räucherphase erfolgt die Frischluftzufuhr.

 

Räucherlake für Flesich finden Sie unter:

Räucherlaken Fleisch

 

Räuchermehl für Fleisch unter:

Räuchermehl Fleisch