Das Räuchern ist ein traditionelles und spezielles Verfahren zur Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln. Das Räuchergut wird dabei über einem längeren Zeitraum dem Rauch ausgesetzt. Das reduziert den Wassergehalt. Das Räuchergut wird also zum einen getrocknet und zum anderen werden Eigenschaften wie Farbe, Geschmack, Geruch sowie die Textur positiv beeinflusst.
Räuchergut einlegen:
Vor dem Räuchern ist es sinnvoll das Räuchergut je nach Geschmack zu würzen. Sie können sowohl gefrorenes als auch ungefrorenes Räuchergut heranziehen. Das Räuchergut sollte vorher gesäubert werden. Die Räucherlake mit Wasser anrühren und das Räuchergut ca. 10 Stunden einlegen. Am besten eignen sich hierfür Kunststoffbehälter. Die Räucherlauge sollte mit einem Deckel geschützt werden Vor dem Räuchern leicht abtrocknen. Das Räuchergut ist nun gewürzt und kann geräuchert werden. Auch die Wahl der richtigen Räucherhaken ist hier wichtig, denn das kostbare Räuchergut soll natürlich nicht ins Feuer fallen. Hierfür eignen sich am besten doppelspießige Räucherhaken. Die Vorbereitung ist damit abgeschlossen. Der Prozess sollte gründlich ausgeführt werden. Hier gemachte Fehler können nur schwer rückgängig gemacht werden. Das Räuchern soll schließlich Freude bereiten.
Unsere Räucherlaken sind dabei erste Wahl, denn Sie sind das Ergebnis jahrelanger Erfahrung mit dem Würzen von Räuchergut und sie wurden speziell auf Fisch, Fleisch aber auch Geflügel und Wild abgestimmt. Für jede Variante und Geschmack ist etwas dabei!
Die Wahl des richtigen Räucherholzes:
Auch hier sollte ein besonderes Augenmerk liegen. Das richtige Räucherholz ist entscheidend für das gute Gelingen ihres Räuchergutes. Je nach Region wurden in vergangenen Zeiten verschiedene Holzarten herangezogen. Viele Holzarten entwickeln ein ganz spezielles Raucharoma. So entwickelt z.B. die Erle ein mildes Aroma, die Birke ein süßliches Aroma, Hickory ein kräftiges Aroma und Obstbaumsorten ein eher fruchtiges Aroma. Auch die Körnungen spielen dabei eine große Rolle. Heutzutage wird hauptsächlich mit Buche geräuchert, da Buche einfach universell einsetzbar ist. Buche ist für alle Fisch-, Fleisch-, Geflügelsorten geeignet. Mit Buche kann man aber auch perfekt Schinken Wurst und Eier räuchern. Außerdem ist diese sowohl für das Kalt als auch Heiß- und Warmräuchern geeignet. Sie verleiht dem Räuchergut die typisch goldgelbe Farbe und einen milden Geschmack. Das Räucherholz muss frei von Verunreinigungen wie Pilzen oder ähnliches sein. Es sollte deshalb nur „naturreines“ Holz eingesetzt werden. Niemals Restabfälle, Bauabfälle oder ähnliches. Denn hier können gesundheitsschädliche Stoffe entstehen z.B. durch Leimreste. Leider werden eben diese immer wieder auf verschiedenen Plattformen angeboten und genau deshalb verwenden wir nur heimische Hölzer (Deutschland), naturreine Rohstoffe aus Buchenholz und in einigen Mischungen auch aus Eichen und Erlenholz. Die eingesetzten Buchenholzstämme werden nach einem besonderen Verfahren aufbereitet. Das zerkleinerte Holz wird in diverse Körnungen fraktioniert, entstaubt, gereinigt und getrocknet. Bei uns sind Sie also vollkommen auf der sicheren Seite.
Der Räuchervorgang:
Das Kalträuchern:
Das Räuchergut wird nicht durch Hitze gegart, sondern kaltem Rauch ausgesetzt. Auch beim Kalträuchern ist das Einlegen in Lake oder Salz notwendig, da dieses das Räuchergut würzt und konserviert. Kalt geräuchert wird bei Temperaturen von 15 – 25 °C. 25 °C sollten dabei nicht überschritten werden. Das Eiweiß würde Gerinnen und der rohe Charakter verloren gehen. Das Räuchergut ist nach dem Kalträuchern in der Regel länger haltbar als beim Heißräuchern. Der Räucherprozess dauert hier wesentlich länger.
Das Warm- und Heißräuchern:
Hier steht nicht die Konservierung im Vordergrund, sondern das Aroma. Das Räuchergut wird zum baldigen Verzehr geräuchert. Meist in Kombination mit einer Hitzequelle.
Die Temperaturen beim Warmräuchern liegen bei 30 und max. 50 °C. Das Räuchergut ist also nicht roh aber auch nicht gar.
Beim Heißräuchern werden Temperaturen von 60 bis 100 °C erreicht. 100 °C sollten dabei eine gewisse Zeit erreicht werden, um das Räuchergut zu garen. Danach findet die eigentliche Räucherung bei 60 °C statt, um das Aroma und die Farbe zu erzielen.
